歲入深秋，寒意漸濃。隨著干燥的西北風吹起，一排排臘味開始登上各家院落窗臺，空氣中也開始彌漫年的味道。

作為國人秋冬季重要食材，臘肉種類繁多，不同派系各有千秋，最具代表的當屬廣式臘味、湖南臘味、四川臘味。其中，廣式臘味當屬臘味市場的“扛把子”，占全國市場份額50%-60%，廣東市場占比更達約80%。

▲廣式臘味  鄭建斯 攝

提到廣式臘味，大多數食客自然而然聯想到廣州，然而就連“老廣”們也未必知道，廣式臘味發源自一座與廣州僅一河之隔的小鎮——中山黃圃。像廣州“皇上皇”、香港“榮華”等知名臘味品牌也都源自黃圃“血統”。

小鎮雖小，產業規模卻蔚為可觀。全鎮臘味及配套產品企業200余家，年產臘味超20萬噸，產值超30億元；臘味產品國內市場占有率連年全國第一，占國內市場50%，全省市場60%，珠三角市場70%。

▲黃圃鎮風光

臘味制作在廣東實屬尋常，清遠連州、東莞厚街、江門外海等地同樣以臘味著稱，可為何只黃圃臘味有如此大之體量？要了解黃圃臘味，還得先走進黃圃這座小城。

黃圃富饒的魚米之鄉

說到黃圃，可能有人會將其與廣州市黃埔區或曾經的黃埔軍?；煜?。記住了，黃圃鎮在廣東省中山市。因鎮內六座山峰每年春秋季黃菊遍野，十里飄香，如天然大花圃，故名黃圃。

▲黃菊

▲黃圃鎮地理位置

盡管低調，但能成就“臘味名鎮”的黃圃絕對不簡單。畢竟，做臘味初衷是希望將富余的鮮肉保存時間長些，在曾經那個物資匱乏的年代，只有物阜民豐之地才能口有余糧。

▲黃圃鎮擁有豐富的河涌與土地資源

黃圃就是這樣的“魚米之鄉”。由于地處珠三角沖積平原，黃圃耕地廣闊，土地肥沃，物產豐富，盛產優質大米及各類瓜果蔬菜，“新地大米”“關家尾頭菜”“橫檔香蕉”“吳欄粉葛”“石軍青皮冬”“大雁果蔗”遠近聞名。

▲橫檔香蕉

▲吳欄粉葛

▲石軍青皮冬

臘味主要的原材料是豬肉、魚、雞、鴨等。作為蜚聲南粵的水產養殖大鎮，黃圃水產養殖面積近3萬畝，水產品年生產總量5萬噸，其中用于臘味原料的四大家魚、羅非魚等養殖面積1.7萬畝，年產鮮魚3萬多噸。

▲黃圃鎮水產養殖發達

此外，黃圃畜禽養殖業也相當發達，全鎮飼養家禽15萬只，其中活雞10萬只，規?；B豬場2個，年產生豬超3000頭......

▲黃圃臘鴨 謝伙榮 攝

悠久的畜禽與水產養殖史為臘味加工備足了“糧草”。加之黃圃地處亞熱帶季風性氣候區，溫和濕潤，陽光充足，無嚴寒天氣，秋冬季溫和干燥，十分適宜臘味晾曬。這些都為黃圃臘味的興起提供了充足的物質條件。

相傳，始作臘腸的是黃圃一賣粥檔主，名叫王洪。清光緒十二年（1886）年冬，天氣奇寒，冷雨連綿，因無人光顧，王洪準備的豬肉、粉腸、豬肝等肉料賣不出，遂用醬油、鹽、糖等調味料進行腌制，并將粉腸掰衣，將豬肉切粒，塞進腸衣，用水草分截綁好。天晴后，經數日風吹日曬，其制品吃起來別有一番風味。王洪繼續如法炮制并設檔出售，沒想十分暢銷。因其用豬肉輔以腸衣制成，形如豬腸，故名臘腸。

▲黃圃臘味起源于一段“意外”

臘腸，以其獨特的風味和耐儲特性，名聲日噪，求過于供，黃圃人爭相仿制。后來，更有依照腌制臘腸的方法，用五花肉制成臘肉。當時，制作臘味的均為家庭作坊，用手工操作，靠天然生曬，故產量不高、質量不穩定，銷售市場也僅限于黃圃城內。

▲黃圃臘味傳統制作流程

民國初期，黃圃河涌縱橫發達，水路便利，黃圃臘味走出家門，開始流行于珠江三角洲。有人在廣州開設臘味店銷售黃圃臘味，更有人聘請黃圃人當師傅，在廣州辦起臘味作坊制作臘味。當時的臘味生產，基本上是手工操作，因受場地、氣候限制，市場銷售又漸漸增大，天然生曬已很難滿足市場需求，烘房（行內稱“火柜”）應運而生。

▲廣州老字號“滄州?！迸D腸師傅來自黃圃

烘房使用木炭生火烘烤，陰雨天氣也照樣可以生產，這為臘味的大規模生產提供了便利，臘味產量成倍增加。由于烘房溫度和濕度的掌握全憑掌爐師傅的經驗，遂出現了世代相承的臘味師傅。此外，制作臘味需用上好的醬料，臘味的生產又帶動了黃圃醬料行業發展，故黃圃的醬油也是優質產品。

黃圃低調的工業重鎮

黃圃在延續中山低調做派的同時，也繼承了中山良好的工業基因。走在黃圃鎮街上，看到最多的必然是制造業零配件的店鋪門面，拉貨運輸的大小貨車穿梭在馬路上，隨處可見大包小包初來乍到的打工者。巷子里，幾乎每個院落門頭都掛著“某某公司”“某某廠房”的企業牌照。

▲黃圃鎮工業氣息濃郁

作為廣東省批準的首批工業衛星鎮，工業始終是黃圃安身立命之本。改革開放后，黃圃憑著優越的區位優勢，積極實施“工業強鎮”“產業強鎮”戰略，二三產業取得長足發展。

隨著工業結構的日趨完善，黃圃鎮家電制造業發展迅速。發展至今，全鎮已有家電及其配套企業2800多家，家電產業年產值超500億元。黃圃不僅逐步坐實了“中國家電制造基地”的產業地位，還與周邊的南頭、東鳳二鎮共建起“世界級家電產業集群”。

在其眾多家電產品中，微波爐制造更是“一騎絕塵”。人們常說，在黃圃，足不出鎮就能打造出一臺微波爐。中國微波爐市場的霸主，擁有全球50%以上市場份額的家電巨頭——格蘭仕，基地就在黃圃。

▲自動化微波爐生產線

無獨有偶，電飯煲也是黃圃制造強項?！半婏堨?黃圃臘味？”這樣的組合難免讓人浮想聯翩，畢竟，臘味煲仔飯可是廣東美食文化的代表。有意思的是，一家叫“飯乎”的食品企業就推出了“買煲仔飯，送電煮鍋”的“朋克”套餐，如此周到，看來“媽媽再也不用擔心我吃飯?！?/p>

▲黃圃鎮電飯煲制造鏈條完善

完善的工業鏈條是黃圃臘味產業壯大關鍵。

黃圃臘味有逾130年的產業歷史，然而長期以來，臘味生產基本依靠手工生曬，生產時效與產量十分有限。

上世紀90年代，黃圃鎮食品工業蓬勃發展，人力資源充沛，食品上下游配套企業不斷增多，加工鏈條逐步完善。在此環境下，黃圃力推臘味生產向企業化、機械化轉型，切肉、灌腸等工序逐步由機械化代替人工。

▲機械化絞肉設備 謝伙榮 攝

進入21世紀，此時的黃圃臘味已以“廣式臘味”的名號進入全國市場。為進一步推進臘味產業工業化進程，2001年黃圃鎮建成“中山市食品工業園”，并提供用地、水電、稅收等優惠措施，完善基地配套設施，積極引導臘味企業入園設廠。

隨著工業園區打造漸成規模，園內冷凍儲存業、包裝印刷業、制糖、釀酒及腸衣加工業等產業鏈條逐步完備。優越的投資環境讓臘味企業迅速匯聚，連早年黃圃人外出設在四川、湖南及廣東省內其它地方的臘味工廠也紛紛回遷。

▲信誠肉類制品廠是早年由廣州遷回的臘味企業

2004年，黃圃鎮獲中國食品工業協會授予全國首個“中國食品工業示范基地”稱號。

如今，黃圃已成為全國最大的“廣式臘味”生產加工專業基地，名副其實的“臘味名鎮”。臘味加工及配套產品企業200余家，其中年銷售收入超500萬元以上規模企業36家，涌現出榮業、得福、今榮、泰和、銀華、創格等一批知名臘味食品生產企業。

▲工業園內臘味廠企匯聚

生產設備與制作工藝的不斷精進促使著臘味品種逐步增多。如今黃圃臘味制品已有60多個品種，有臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚、金銀潤、關刀肉、鳳凰盞、金錢片、臘板根、臘碎肉、臘鴨舌、鴨扎包等。

▲多種多樣的黃圃臘味制品 謝伙榮 攝

黃圃厚重的文化名城

黃圃自古便是南粵重鎮，早在1600多年前的東晉時期已涉人跡，南宋時期始建制，距今已有860多年。明清以來，黃圃一直都是中山北部的政治、經濟、文化、交通中心和珠江三角洲的重要商貿城鎮，與石岐、小欖并稱“中山三大鎮”。

▲黃圃鎮鰲山村古跡群

作為中山市唯一獲批的“中國歷史文化名鎮”，黃圃文化底蘊深厚，歷史遺跡眾多，古廟、古石徑、古牌坊、古祠堂隨處可見，且具有鮮明的嶺南水鄉特色。

黃圃臘味與黃圃飄色、海蝕遺址并稱為“黃圃三寶”。

海蝕遺址是黃圃的標志性景點。由于長期風化，逐漸形成玉泉洞、蟾蜍石、穿狗徑、鼻管石、滴水巖等山體形態。黃圃海蝕遺址是廣東沿海至今為止發現規模最大、保存最好的海蝕遺址。

▲黃圃海蝕遺址

黃圃鎮被譽為“中國飄色之鄉”，飄色早已成為黃圃民間傳統習俗。飄色利用力學原理，巧妙地將體重較輕的兒童固定在色柜上進行巡游表演，融戲劇、繪畫、雜技等藝術形式于一體。

▲黃圃飄色表演

當然，黃圃鎮最出名的還是臘味。畢竟，在廣東這個“吃貨大省”，食客們的口口相傳有著堪比主流媒體的傳播影響力。

2006年，黃圃臘味獲“國家地理標志保護產品”稱號。2008-2009年，黃圃臘味傳統手工制作工藝先后入選中山市與廣東省非物質文化遺產名錄。黃圃臘味不僅是街坊們飯桌上必不可少的菜肴，更成為和黃圃飄色、黃圃賽龍舟習俗、黃圃麒麟舞一樣，是需要得到保護與傳承的黃圃民間文化。

“老師傅”王秋揚是黃圃臘味省非遺傳承人，從事臘味生產50余年，現年75歲的他依然堅守在臘味生產一線，對每個可能影響品質的細節錙銖必較。

“機械要跟上，傳統也不能丟?！笔撬麑S圃臘味技藝傳承的態度，為此他在傳授徒弟時，對手工的要求總是幾近嚴苛。單是烘房技術就要求學徒三年以上。

▲“老師傅”王秋揚  謝伙榮 攝

▲王秋揚在指導加工臘腸 謝伙榮 攝

“少東家”王顯韜不僅是黃圃臘味市非遺傳承人，還是上市企業廣東榮業食品的董事長。作為四代傳承的80后企業家，王顯韜認為，創新是傳承的動力源泉。

就任董事長后，他立馬對公司設備進行升級，在擴大傳統臘味生產的同時，創新推出迎合年輕群體的即食臘腸，將黃圃臘味帶到了更廣闊的新市場。

▲“少東家”王顯韜  謝伙榮 攝

▲“榮業”傳統臘味與即食臘腸、肉干（上排）

“黃圃臘味文化是有根的，唯有文化能代代相傳，長流不息?！睘楦脗鞒悬S圃臘味，王顯韜先后整理推出了黃圃臘味首本食譜《舌尖上的黃圃臘味》、臘味“九大簋”菜式，參與編寫廣東省粵菜師傅工程培訓教材《廣東燒臘制作工藝》，攜手中山市技師學院創辦中國臘味研發基地。他創辦的榮業臘味文化館也成為外地游客與社會團體參觀基地。

▲榮業臘味文化體驗館人氣爆棚

同樣建立企業臘味文化館的還有泰和、得福、今榮等多家知名生產企業，主打“文化牌”正成為越來越多黃圃臘味企業深挖品牌價值，塑造企業形象的經營模式。

為加快黃圃臘味品牌打造，近年來，中山黃圃從產品質量、生產標準、專用標志、品牌保護四方面進行發力，更通過舉辦大型的黃圃臘味美食文化旅游節，推動黃圃臘味品牌與文化“出圈”。

▲黃圃臘味美食文化旅游節

2018年，“黃圃臘味”獲評“名特優新農產品區域公用品牌”；2019年，黃圃臘味入選“粵字號”縣域名特優新農產品區域公用品牌百強榜單；黃圃鎮獲評廣東省“一村一品，一鎮一業”專業鎮。

2021年12月，黃圃臘味入選省級現代農業產業園建設名單。傳承和發揚黃圃臘味文化，持續提高“黃圃臘味”區域品牌美譽度依然是項目建設的重中之重。

品牌影響力的提升為企業電商拓寬了市場。淘寶、京東、微信小程序商城等線上渠道逐步成為黃圃臘味企業的銷售陣地，有的企業甚至搞起了全天帶貨直播。2021年黃圃臘味電商銷售約占總體銷量的23%。

▲黃圃臘味企業熱衷直播 謝伙榮 攝

除了在國內熱銷，選料精、制作巧、色香味獨特的黃圃臘味在海外同樣是市場寵兒。在東南亞、美國、加拿大、歐洲、澳大利亞等地的華人超市都可看到黃圃臘味的身影。

作為國人飯桌上的?？?，黃圃臘味更成了中山“粵菜師傅”們研究菜品的重要對象。百年間，黃圃臘味所衍生的傳統菜式已達數百款之多，近年來各色各樣的創新臘味菜肴更是層出不窮。不少外地食客專程前來打卡，甚至還有“好吃”的“老外”，不遠萬里到黃圃品嘗臘味，體驗臘味制作。

▲《外籍大V拍中山》攝制組走進黃圃

黃圃鎮作為中山著名僑鄉，有眾多海外僑胞旅居世界各地。但不管身在何處，只要有了這一口臘香，就像是回到了家鄉。正如《舌尖上的中國》所說，這是鹽的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。

“秋風起，食臘味?！弊哌M黃圃，點上一煲正宗的黃圃臘味煲仔飯，品味看似普通的食材所碰撞出的經典至味，你會發現，這座城市的性格已了然于胸。

◆編輯：張言良◆二審：鄭沛鋒◆三審：方嘉雯